南方網(wǎng)訊 泡椒雞爪用雙氧水浸泡，玉米面饅頭不用玉米而用檸檬黃色素，多種熟食違規(guī)添加色素和香精，剩菜中的油被重復(fù)使用。近日，市**料稱，順德北滘萬(wàn)盛易購(gòu)超市熟食部，加工食品過(guò)程中存在大量問(wèn)題。南都記者前往應(yīng)聘為該超市熟食部收銀員，對(duì)此進(jìn)行調(diào)查。
萬(wàn)盛易購(gòu)超市為目前北滘鎮(zhèn)大型超市之一，超市熟食部由私人承包經(jīng)營(yíng)。暗訪進(jìn)行同時(shí)，南都記者在該熟食部購(gòu)買了北方饅頭、鴨脖、泡椒雞爪三樣食品，送至廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院順德基地進(jìn)行檢驗(yàn)。結(jié)果顯示，鴨脖中含有胭脂紅，結(jié)果判定為不合格；泡椒雞爪中檢測(cè)出過(guò)氧化氫（雙氧水）殘留。
熟食部“自己管自己”
11月某日上午10點(diǎn)左右，南都記者前往北滘萬(wàn)盛易購(gòu)超市應(yīng)聘。北滘萬(wàn)盛易購(gòu)超市，位于順德區(qū)北滘鎮(zhèn)工業(yè)大道。由于附近多廠區(qū)，到超市購(gòu)物的很大一部分是附近工廠的打工者。
進(jìn)入超市大門，首先是分門別類的各種商品陳列區(qū)，熟食部位于超市*里面，需要走上幾級(jí)臺(tái)階才能到達(dá)。熟食區(qū)面積大約200平方米，分操作間和售貨區(qū)兩部分。售貨區(qū)有兩排：靠操作間的一排有玻璃櫥窗，里邊擺放著涼面、面點(diǎn)、涼菜、快餐以及鹵水油炸雞等；外邊一排有四個(gè)攤位分開，主要賣雞翅、雞腿、鳳爪、魚干、螺絲、東坡肉等。
南都記者到達(dá)時(shí)，熟食部只有一位中年女人在忙碌。聽到有人應(yīng)聘，中年女人將記者帶到操作間老板娘面前。熟食部老板娘30出頭，穿著工作服，在操作間里忙碌著。由于缺人手，老板娘連記者基本信息都沒來(lái)得及問(wèn)，只是簡(jiǎn)單地說(shuō)了一下工作要求和工資待遇，就讓記者直接上崗干活了。
“你在這，主要賣賣面點(diǎn)什么的，閑時(shí)幫一下大姐（剛剛那位中年女人，主要負(fù)責(zé)賣熟食），另外晚上收工時(shí)洗一下盤子。”老板娘補(bǔ)充了一句“你現(xiàn)在就可以上班，明天帶上健康證。如果做滿一年，健康檢查費(fèi)用我們出。”但在后來(lái)的幾天里，老板娘似乎忘記了健康證這回事兒，也沒有看應(yīng)聘者的身份證，甚至連應(yīng)聘者姓什么，也沒有問(wèn)。
對(duì)于著裝，老板娘從操作間柜子里拿出了一件新的工作服和口罩，同時(shí)要求必須戴帽子。“否則超市里看到會(huì)罰款的。”老板娘說(shuō)“其他方面沒有什么規(guī)范，我們自己管自己。”
**天中午，兩位超市工作人員來(lái)熟食店檢查消防隱患。當(dāng)時(shí)，老板和兩位廚師正在炒菜操作間里，一邊做菜，一邊抽煙，被逮個(gè)正著。“以后你看到他們來(lái)，就提前說(shuō)一聲。這些人都很壞的，動(dòng)不動(dòng)就罰款。”老板娘的母親說(shuō)。
鳳爪旁邊就是“雙氧水”
鐵盆里注滿水，水里泡著鳳爪，還有一個(gè)塑料軟管往盆里注水，軟管連接著自來(lái)水龍頭。鐵盆的斜對(duì)面，立著一個(gè)大約0 .6米高的灰色長(zhǎng)方形塑料桶，上面印著“過(guò)氧化氫”。
熟食部這樣分工：老板負(fù)責(zé)統(tǒng)籌，買菜以及做鹵水油炸系列；老板娘負(fù)責(zé)做涼面。今年中秋節(jié)以后，老板娘母親從老家過(guò)來(lái)幫女兒忙，主要負(fù)責(zé)洗菜、做飯和賣快餐。大姐負(fù)責(zé)賣熟食及打掃衛(wèi)生，在這里工作了一年左右。三個(gè)廚師當(dāng)中：小林炒菜，并跟老板學(xué)習(xí)做鹵水、鹽焗和油炸等，與老板既是表兄弟，也是同學(xué)，來(lái)了大約半年；小陳主要幫小林打下手，如切菜等等；小王負(fù)責(zé)做面點(diǎn)。小陳和小王，也來(lái)了不到一年時(shí)間。
操作間位于熟食部*里邊，被分成五個(gè)隔間，每一間大概八個(gè)平米。面對(duì)操作間，從左邊算起，**間主要用來(lái)盛放冷凍雞、雞爪、雞腿等。南都記者開始工作的這天是周三。這天上午，**個(gè)操作間地上放了一個(gè)大鐵盆，盆里注滿水，水里泡著鳳爪。另外還有一個(gè)塑料軟管往盆里注水，軟管連接著自來(lái)水龍頭。鐵盆的斜對(duì)面，立著一個(gè)大約0.6米高的灰色長(zhǎng)方形塑料桶，上面印著“過(guò)氧化氫”四個(gè)字，用腳踢一下巋然不動(dòng)，估計(jì)有七八成滿。
這盆鳳爪，似乎被人遺忘了，整個(gè)上午都沒有任何人過(guò)問(wèn)。直到當(dāng)天晚上**點(diǎn)，小林來(lái)到這個(gè)操作間，開始做泡椒鳳爪。根據(jù)**天放在熟食區(qū)的泡椒鳳爪數(shù)量來(lái)看，這盆鳳爪似乎并沒有全部用來(lái)做泡椒鳳爪。事實(shí)上，泡椒鳳爪并不是“明星產(chǎn)品”。除了11月30日上午看到這盆泡在水里的鳳爪外，其余時(shí)候**個(gè)操作間里沒有再出現(xiàn)鳳爪。
倒是鳳爪旁邊的小鐵皮桶里，一直堆放著滿滿一桶硬邦邦的死魚，魚身上撒著鹽和辣椒粉。小林會(huì)用很多食材來(lái)烹制這些魚，比如辣椒絲、洋蔥、醬油汁、調(diào)味汁等，將它們變成一條條紅燒魚。12月1日中午，記者與小林一邊摘菜一邊閑聊。小林說(shuō)：“雞爪放在水里是在解凍。泡椒鳳爪其實(shí)*簡(jiǎn)單了，放一些調(diào)料，比如辣椒啊就好了。”“那這個(gè)比例不太好把握吧？”“學(xué)著就會(huì)了，老板什么都會(huì)，都是他教我的，我剛來(lái)時(shí)啥都不懂，什么東西學(xué)會(huì)了都簡(jiǎn)單。”不過(guò)，小林沒有透露制作泡椒鳳爪究竟要放哪些調(diào)料。
剩下的熟食“洗澡”后變特價(jià)熟食
用自來(lái)水將雞腿表面的蔥花和辣椒油、花生米等沖洗掉，然后放進(jìn)鹵水里熱一下，再重新放上蔥花等點(diǎn)綴，同時(shí)在包裝盒外貼上“特價(jià)熟食”標(biāo)簽。
大姐每天早上七點(diǎn)半左右抵達(dá)超市，彼時(shí)超市還沒有正式營(yíng)業(yè)。大姐做的**件事，就是重新整理熟食區(qū)食物：將昨天賣剩下的鹵雞腿、雞爪以及鹽焗雞腿、雞爪等，統(tǒng)統(tǒng)放進(jìn)一個(gè)大鐵盤子里，然后端進(jìn)**個(gè)操作間。
12月1日早上接近八點(diǎn)左右，大姐端著一鐵盤的雞腿、雞爪走進(jìn)操作間，將鐵盤子放在地上。小林等廚師經(jīng)常會(huì)用到水管，因?yàn)樵诘厣献鳂I(yè)，所以都穿著長(zhǎng)及膝蓋的雨靴。大姐沒有穿雨靴，她也拿起了水管，自來(lái)水直接澆在那些雞腿雞爪上。“這是干嘛？”“把蔥和辣椒澆掉，然后讓小林過(guò)一遍。”大姐說(shuō)，同時(shí)指了指**個(gè)操作間里的灶面。
這就是他們處理賣剩下的熟食的辦法：用自來(lái)水將雞腿表面的蔥花和辣椒油、花生米等沖洗掉，然后放進(jìn)鹵水里熱一下，再重新放上蔥花等點(diǎn)綴，同時(shí)在包裝盒外貼上“特價(jià)熟食”的標(biāo)簽，價(jià)格從4.9元到6.8元不等。
大姐說(shuō)，有時(shí)候小林也懶得用鹵水過(guò)一遍，那她只好直接將已經(jīng)干了的熟食重新包裝，打上特價(jià)。“為什么要用水沖呢？”大姐說(shuō)，“這些蔥花都蔫了，不好看了。”后來(lái)當(dāng)記者在操作間四處晃悠時(shí)，老板就說(shuō)：“你有空的時(shí)候多幫幫大姐，看看她怎么包裝，把東西包得漂亮。”
鹵水和鹽焗要添加各種色素
小林做鹵水和鹽焗時(shí)，曾問(wèn)他這些東西都要放哪些調(diào)料。小林說(shuō)“有鹽焗調(diào)料和鹵制調(diào)料，另外再加色素。”小林看了一眼臺(tái)面上的日落黃說(shuō)“不然顏色不好看嘛。”
三位廚師，面點(diǎn)師傅小王來(lái)得*早，大概是每天早上五六點(diǎn)鐘。然后是小林和小陳，大概六七點(diǎn)鐘過(guò)來(lái)。小王做完面點(diǎn)以后基本就沒什么工作了，小林早上做鹵水、鹽焗等，小陳忙著切菜。中午他們一起做快餐，再有就是傍晚做晚餐。
整個(gè)熟食店的下午，都比較安靜。通常只有大姐在，或老板娘的母親在。在這段空閑時(shí)間里，記者前往各個(gè)操作間里都檢查了一遍。左邊起**個(gè)操作間的拐角是一個(gè)臺(tái)子，里面放了各種鹽焗調(diào)料和鹵制調(diào)料，還有盒裝的香蘭素精、萬(wàn)里飄香、日落黃、一滴香等添加劑。
12月2日早上，小林在做鹵水和鹽焗時(shí)，記者曾問(wèn)他這些東西都要放哪些調(diào)料。小林說(shuō)“有鹽焗調(diào)料和鹵制調(diào)料，另外再加色素。”“是不是這些？”小林看了一眼臺(tái)面上的日落黃點(diǎn)點(diǎn)頭說(shuō)，“不然顏色不好看嘛。”
灶臺(tái)上并列放著兩口圓筒形鐵皮鍋，左邊放著鹽焗湯汁，右邊放著鹵水湯汁。鹵水鍋里，還懸掛著一包調(diào)料，浸泡在湯汁中。一次小林撈鹵水里的雞時(shí)，不小心將一只雞掉在了地上。他很自然地?fù)炱痣u，往鹵水里一扔，轉(zhuǎn)了幾圈，又重新?lián)粕蟻?lái)。
操作間的地上，還有幾個(gè)白色塑料桶，是那種平時(shí)用來(lái)裝散裝白酒的塑料桶，上面寫著“白”字。林師傅說(shuō)里面是油，看上去像豬油，“用來(lái)做鹵水和油炸食品的。”
剩菜里的油老板娘繼續(xù)用
倒進(jìn)籃子里的，主要是賣快餐的一些剩菜和賣不完的涼面。籃子下面的塑料桶里，已經(jīng)積攢了大半桶油水。油水表面，浮著一層黃褐色的泡沫。
小林除了做鹵水以外，還要在第三個(gè)操作間做快餐。這個(gè)操作間的灶面上放著一口大鍋，大鍋旁邊放著兩罐黑乎乎的油。第四個(gè)操作間，地上擺放著一個(gè)紅色的塑料桶，塑料桶上方扣著一個(gè)紅色的籃子。每當(dāng)有剩菜端進(jìn)來(lái)時(shí)，老板娘就會(huì)將那些剩菜倒進(jìn)籃子里。這樣，紅色的塑料桶里就積下了很多油。
12月2日早上，小林在第三個(gè)操作間里探出頭，指了指旁邊的垃圾桶，問(wèn)大姐“這個(gè)是不是你倒掉的？”大姐走過(guò)來(lái)說(shuō)：“那些涼面是我倒掉的，那是前天的了。”
大姐后來(lái)解釋“昨天的剩菜，要倒在老板娘的塑料桶里，不過(guò)這些涼面是前天的了，我就倒掉了。”“為什么呢？”對(duì)于記者疑問(wèn)，大姐說(shuō)“那些油老板娘還要用嘛！”
實(shí)際上，倒進(jìn)籃子里的，主要是賣快餐的一些剩菜和賣不完的涼面。籃子下面的塑料桶里，已經(jīng)積攢了大半桶油水。油水的表面，浮著一層黃褐色的泡沫。
玉米精加色素調(diào)出玉米面饅頭
“是把玉米磨成粉做的嗎？”“沒用玉米。”“那怎么是黃色的？”“都是色素。”“可是好像能吃出玉米味。”“那是用玉米精，現(xiàn)在沒人真用玉米做饅頭。”
挨著熟食店的超市側(cè)門，大姐說(shuō)是整天整夜都開著的。當(dāng)記者六點(diǎn)多鐘來(lái)到操作間時(shí)，小王已經(jīng)在搟面了。他在第五個(gè)操作間，這個(gè)操作間除了做面點(diǎn)之外，還用來(lái)做飯。
當(dāng)小王在做饅頭時(shí)，記者指著黃色的已經(jīng)出鍋的饅頭問(wèn)他：“這是什么？”玉米饅頭。“小王一邊切面團(tuán)一邊說(shuō)。”是把玉米磨成粉做的嗎？“沒用玉米。”小王笑了“那怎么是黃色的？”都是色素。“小王說(shuō)”可是好像能吃出玉米味。“那是用玉米精，真正用玉米做的不是這個(gè)樣子。”小王指了指玉米饅頭旁邊的雜糧饅頭說(shuō)：“這個(gè)也不是雜糧饅頭，是用紅豆調(diào)色的，現(xiàn)在沒人真用玉米做饅頭。”
平時(shí)，他們?nèi)绻I了，一般都是吃白面饅頭或白面做的糖包。記者應(yīng)聘**天，老板娘就說(shuō)：“這里的東西隨便吃，想吃什么就拿什么。”
檢測(cè)結(jié)果
鴨脖中有胭脂紅泡椒雞爪中有雙氧水
11月29日下午，南都記者在北滘萬(wàn)盛易購(gòu)超市熟食部購(gòu)買了兩個(gè)白面饅頭、一根鴨脖以及一盒泡椒雞爪。購(gòu)買時(shí)，熟食部營(yíng)業(yè)員稱，白面饅頭是當(dāng)天上午做的。“鴨脖做了有兩天，沒問(wèn)題的。泡椒雞爪是做好放冰箱冷凍保存的，都沒有問(wèn)題。”收銀臺(tái)買單時(shí)，購(gòu)物小票顯示：兩個(gè)“北方饅頭”共1.6元；一根鴨脖顯示為“特價(jià)熟食”，價(jià)格為6元：“白云鳳爪”價(jià)格為11.2元。
當(dāng)天下午，南都記者將購(gòu)買的上述食品送至廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院順德基地進(jìn)行檢驗(yàn)。昨日下午，檢測(cè)方出具的檢測(cè)報(bào)告顯示：鴨脖中檢出胭脂紅含量為0 .018g/kg，判定為“不合格”；泡椒雞爪中過(guò)氧化氫（雙氧水）含量實(shí)測(cè)結(jié)果為<1 .6m g/kg；對(duì)白面饅頭進(jìn)行熒光增白劑檢測(cè)，結(jié)果為未檢出。
目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的食用合成色素有6個(gè)品種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)。在我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（G B2760-1996）中，分別對(duì)上述6種色素的使用范圍進(jìn)行了規(guī)定，其中都沒有允許熟食添加使用。媒體報(bào)道，2007年9月，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局委托南安普敦大學(xué)進(jìn)行食用人工色素對(duì)兒童發(fā)育影響研究，發(fā)現(xiàn)檸檬黃、日落黃、偶氮玉紅、胭脂紅、喹啉黃、誘惑紅六種色素會(huì)影響兒童的智力，嚴(yán)重可導(dǎo)致兒童IQ值下降5.5分，亦會(huì)導(dǎo)致兒童多動(dòng)癥等行為障礙。歐洲多個(gè)消費(fèi)者保護(hù)組織，也敦促歐盟**禁止使用這6種色素。
佛科院食品科學(xué)系董教授稱，只要在食物中檢出雙氧水，就屬于違規(guī)，不符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。目前包括色素和雙氧水，不能確定無(wú)害的物質(zhì)，不能添加到食品中。也有資料顯示，過(guò)氧化氫具有致癌性，按國(guó)家規(guī)定不得在食品中有殘留。另外過(guò)氧化氫還可通過(guò)與食品中的淀粉形成環(huán)氧化物而導(dǎo)致癌性，特別是消化道癌癥。國(guó)家衛(wèi)生部也規(guī)定：從2011年6月20日起，加工鳳爪時(shí)禁止使用雙氧水。
業(yè)內(nèi)人士
“小超市都這么做”
業(yè)內(nèi)人士稱，萬(wàn)盛易購(gòu)超市熟食部中，幾乎所有鹵菜都添加了色素或者香精。一名在超市熟食部工作多年的師傅也表示，雙氧水泡雞爪、鹵菜添加色素和香精、油重復(fù)使用等做法，在小超市中普遍存在。
這名師傅表示，泡椒雞爪的制作過(guò)程為，先用水把雞爪煮熟，因?yàn)殡u爪煮熟后顏色偏暗，一般用將雙氧水用水稀釋后浸泡一整夜，然后加入作料進(jìn)行腌制，就可以出售了。據(jù)稱，雙氧水浸泡后可起到漂白、防腐的作用。“這樣顏色看起來(lái)更好看，保持時(shí)間更長(zhǎng)，而且嚼起來(lái)更脆。”
這名師傅還稱，色素、香精等在許多鹵菜中也大量使用，以使食品賣相、味道更好。“可能大超市的熟食部不敢亂來(lái)，但我干了這么多年，小超市里的熟食部很多都是這么做的。”
記者手記
外出就餐他們一樣注重衛(wèi)生
老板娘生日那天晚上，我們幾個(gè)員工在老板的帶領(lǐng)下，去附近一個(gè)重慶人開的火鍋店里聚餐。壽星自己留在超市看店，吃到一半時(shí)，由壽星的媽媽回去頂替，老板娘再過(guò)來(lái)。
就像每一個(gè)普通消費(fèi)者一樣，當(dāng)餐具端上來(lái)時(shí)，小陳用茶水將每個(gè)人的杯子涮了一遍，等到要涮酒杯時(shí)，茶水沒有了。于是老板打開剛買來(lái)的大罐可樂，倒出一小杯，挨個(gè)涮了一遍。
他們點(diǎn)的是一種據(jù)說(shuō)重慶才有的土雞做火鍋湯底。服務(wù)員下單時(shí)，旁人提醒老板：“你下去看看夠不夠分量嘛！”當(dāng)鍋底端上來(lái)時(shí)，老板從鍋里撈出肉桂一類的東西，放在嘴里嚼了嚼說(shuō)：“這個(gè)**不是新鮮的，我以前做過(guò)。”
對(duì)于外出就餐，他們跟普通消費(fèi)者一樣注重衛(wèi)生，更多了些專業(yè)知識(shí)。但實(shí)際上，他們并不比普通消費(fèi)者能夠預(yù)防更多的細(xì)菌。聚餐以后去他們住所附近的K T V唱歌。包房里送一些小食，其中有鳳爪。老板娘吃了一口說(shuō)“還沒有我做的好吃。”
他們并不覺得自己在熟食店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中犯了什么錯(cuò)誤。對(duì)于這一家在外求生活的人來(lái)說(shuō)，貫穿始終的精神是“節(jié)約”。老板一家和員工共七個(gè)人，住在一套兩室一廳、月租1200元的屋子里。老板和老板娘住一屋，老板娘的媽媽和她的孩子住另一屋。另外三個(gè)員工，住在客廳。在他們的衛(wèi)生間里，還養(yǎng)著一只活的雞。不管哪個(gè)房間，看上去都亂糟糟的，堆滿了各種包裝盒和袋子。
賣快餐的時(shí)候，老板娘的母親和大姐總是讓我多給客人一些飯菜。她們說(shuō)：“太少了，男人吃不飽的。”那些掉在臺(tái)子上的菜，她們也會(huì)毫不猶豫地把它彈回盤子里，繼續(xù)賣。“我嫁人之前花錢也是不知道算計(jì)，現(xiàn)在完全不一樣了。”老板娘說(shuō)。老板娘有一個(gè)小女兒在老家，她說(shuō)很想女兒。老板說(shuō)起他的兒子，嘴上說(shuō)兒子太調(diào)皮，天不怕地不怕，但語(yǔ)氣里分明有種自豪。“我中學(xué)時(shí)就是老大。”老板說(shuō)。
員工和老板每天的工作餐，也比較隨便。“勤快的時(shí)候他（指林師傅）就做點(diǎn)菜，忙的時(shí)候大家就吃快餐，隨便吃。”老板娘的母親這樣說(shuō)。有兩次當(dāng)我準(zhǔn)備吃快餐時(shí)，都被老板攔下，說(shuō)待會(huì)有好吃的：一次是他們買的新鮮豬肉包的餃子，一次是新鮮的蝦子。“有一次在海邊，我們吃的魚特別新鮮，那一頓就要好幾百塊。”老板邊吃蝦邊說(shuō)。