牛奶中的細菌?實際上，牛奶中不止一種細菌。細菌的生長習性各不相同，對于一種細菌是致命的酷熱，對于另一種細菌可能只是洗了個桑拿而已。在任何一個“不利”的溫度下，一定時間內(nèi)死亡的細菌數(shù)跟它們的總數(shù)呈確定的比例。理論上說，需要挑選*頑強的致病細菌來作為指標。當*不容易殺滅的那種致病細菌減少到不足以興風作浪，其他的細菌也就不足為慮了。不過在傳統(tǒng)上，是采用總的細菌數(shù)來計算，就是傳統(tǒng)的巴斯德**所采用的數(shù)字。合格的生奶經(jīng)過這樣的**，細菌數(shù)降到很低。在恰當?shù)睦洳貤l件下，這樣得到的“巴氏**奶”可以存放兩三周，而細菌總數(shù)也不至于重新長到有害的程度。 媒體把生奶新標準的制定當作巴氏奶與常溫奶的斗爭。常溫奶和巴氏奶的倡導者也的確一直互相指責甚至攻擊。“常溫奶派”宣稱更符合中國國情，而“巴氏奶派”則強調(diào)常溫奶的超高溫**破壞了牛奶的營養(yǎng)。毋庸諱言，巴氏奶和常溫奶，在風味、**性和營養(yǎng)上存在差異。關鍵是，這種差異有多大？對于消費者，這些差異又意味著什么？
巴氏**的目標是把細菌數(shù)降低到十萬分之一，經(jīng)過巴氏**，牛奶中的細菌并沒有被全部殺滅。在**之后依然需要冷藏。即使在冷藏條件下，殘存的細菌也還是會緩慢生長。
在巴氏**條件下，尤其是高溫快速的巴氏**條件下，對于牛奶的風味和維生素的影響比較小。牛奶中還有一些酶，在加熱中這些酶通常會失去活性。有人認為酶失去活性導致了牛奶的營養(yǎng)價值降低。實際上，到目前為止，并沒有可靠的依據(jù)表明牛奶中的這些酶對人體有“生物活性”。它們是否失活，并不改變牛奶的營養(yǎng)價值。另一方面，這些酶中的一些種類會分解牛奶中的脂肪或者蛋白質(zhì)，導致牛奶“變質(zhì)”。通過加熱使之失活，對于保持牛奶的品質(zhì)是有利的。